Controle de CMV para restaurantes: o guia definitivo
O que é CMV, como calcular, qual a faixa ideal e um plano de 4 semanas para reduzir o Custo de Mercadoria Vendida sem perder qualidade.
Neste artigo
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o indicador que decide se o seu restaurante fecha o mês no azul. Salão cheio não significa lucro — quem determina isso é o CMV.
O que é CMV
CMV é a porcentagem do preço de venda que vai embora em ingrediente. Um prato vendido a R$ 100 com R$ 30 de insumo tem CMV de 30%.
CMV (%) = (custo dos insumos ÷ receita de vendas) × 100
Ele pode ser calculado por prato (usando a ficha técnica) ou pela operação inteira no período.
Como calcular o CMV do período
- Estoque inicial (valor dos insumos no começo do mês).
- + Compras do período.
- − Estoque final.
- O resultado é o custo dos insumos consumidos.
- Divida pela receita de vendas do período.
CMV = (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ vendas
Qual a faixa ideal de CMV
A régua saudável para a maioria das operações fica entre 25% e 35%, variando por segmento:
| Segmento | CMV ideal |
|---|---|
| Cafeteria | 25% – 30% |
| Pizzaria | 28% – 32% |
| À la carte | 28% – 33% |
| Hamburgueria | 30% – 34% |
| Self-service | 33% – 38% |
Acima da faixa, você trabalha para o fornecedor.
Quanto vale cada ponto de CMV
Muita gente subestima. Num faturamento de R$ 50 mil/mês, cada ponto percentual de CMV vale R$ 500. Reduzir de 35% para 30% coloca R$ 2.500 por mês de volta no caixa — R$ 30 mil por ano.
Plano de 4 semanas para reduzir o CMV
- Semana 1 — Enxergar: monte a ficha técnica dos 10 pratos mais vendidos. É comum descobrir campeões de venda com margem péssima.
- Semana 2 — Corrigir: reprecifique os vilões e padronize a porção dos mais pedidos.
- Semana 3 — Comprar melhor: cote os 5 insumos de maior peso e compre por previsão, não por susto.
- Semana 4 — Estancar: registre e ataque o desperdício.
A ordem importa: quase todo mundo começa espremendo o fornecedor (semana 3) sem ter feito a semana 1 — é apertar parafuso no escuro.
Erros que inflam o CMV
- Porção sem padrão.
- Compras sem previsão de demanda.
- Cardápio precificado uma única vez.
- Desperdício não medido (some disfarçado de CMV alto).
Perguntas frequentes
CMV e food cost são a mesma coisa?
Na prática, sim: food cost é o termo em inglês para o custo de alimentos, geralmente expresso como CMV percentual.
Qual a diferença entre CMV por prato e CMV geral?
O CMV por prato usa a ficha técnica; o CMV geral usa estoque e compras do período. Os dois se complementam.
Com que frequência acompanhar o CMV?
Idealmente toda semana. Descobrir o resultado só no dia 30 é tarde demais para corrigir.
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