Como precificar pratos corretamente (fórmula e exemplos)

"Quanto eu cobro por este prato?" é a pergunta de um milhão de reais do food service. E ela tem resposta matemática — não achismo, não "olhar o concorrente".

Neste artigo você aprende a precificar pratos corretamente partindo do custo real e do CMV-alvo do seu negócio.

Por que não copiar o preço do concorrente

O preço do vizinho embute o custo, a margem e os erros dele. Copiar o preço sem conhecer o próprio custo é copiar o prejuízo do outro. A precificação começa dentro da sua cozinha, com a ficha técnica.

A fórmula da precificação

O caminho mais confiável parte do custo e do CMV-alvo:

Preço de venda = custo da porção ÷ CMV-alvo (em decimal)

O CMV-alvo é a fatia do preço que você aceita gastar em insumo. Se a meta é 32%, use 0,32.

Exemplo prático

Um hambúrguer com custo de porção de R$ 12,40 e CMV-alvo de 32%:

• R$ 12,40 ÷ 0,32 = R$ 38,75
• Ajuste de cardápio: R$ 38,90 (ou R$ 39,90, conforme o posicionamento)

Simples assim. O difícil é conhecer o R$ 12,40 — por isso a ficha técnica vem antes.

Passo a passo

1. Calcule o custo da porção na ficha técnica (com fator de correção).
2. Defina o CMV-alvo do segmento (veja a tabela abaixo).
3. Divida o custo pelo CMV-alvo.
4. Ajuste para um número comercial e coerente com o posicionamento.
5. Revise sempre que o insumo mudar de preço.

CMV-alvo por tipo de negócio

Segmento	Faixa saudável
Cafeteria	25% – 30%
Pizzaria	28% – 32%
À la carte	28% – 33%
Hamburgueria artesanal	30% – 34%
Self-service / kg	33% – 38%

Use como ponto de partida. O número que importa é o seu, prato a prato.

Erros comuns na precificação

• Esquecer insumos pequenos (azeite, guardanapo, embalagem de delivery) — eles somam.
• Ignorar o fator de correção e subestimar o custo real.
• Precificar uma vez e nunca revisar — o custo de janeiro não é o de julho.
• Focar só no preço, sem olhar a margem de contribuição de cada item.

E o valor percebido?

A fórmula garante o piso (abaixo dele você tem prejuízo). Acima do piso, o valor percebido — apresentação, história do prato, experiência — permite cobrar mais. Precificar bem é unir matemática e percepção.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre markup e CMV-alvo?

O markup é um multiplicador sobre o custo; o CMV-alvo parte da meta de custo. Ambos chegam ao preço, mas o CMV-alvo conversa direto com a saúde financeira do prato.

Preciso ter ficha técnica para precificar?

Sim. Sem o custo real da porção, qualquer preço é chute.

Com que frequência revisar os preços?

Sempre que os insumos principais mudarem. Reveja o cardápio pelo menos a cada trimestre.

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