Como calcular a ficha técnica de um restaurante (passo a passo)

A ficha técnica é o documento que transforma uma receita em informação de gestão. Sem ela, você não sabe quanto custa cada prato — e sem esse número, precificar e controlar o CMV vira adivinhação.

Neste guia você vai aprender, passo a passo, como calcular a ficha técnica de um restaurante e usá-la para tomar decisões que aumentam a lucratividade.

O que é uma ficha técnica

A ficha técnica de pratos reúne, em um só lugar:

• os ingredientes e suas quantidades exatas;
• o custo de cada ingrediente na porção;
• o rendimento (quantas porções a receita produz);
• o custo total e o custo por porção;
• o modo de preparo padronizado.

Ela padroniza a produção (todo cozinheiro faz igual) e revela o custo real — a base de toda decisão de preço.

Passo a passo para calcular

1. Liste todos os ingredientes da porção

Inclua tudo: proteína, guarnições, molhos, temperos e até o azeite de finalização. O que fica de fora vira prejuízo invisível.

2. Levante o preço de compra de cada insumo

Use o preço da última nota fiscal. Registre a unidade de compra (kg, litro, unidade) e o preço por essa unidade.

3. Aplique o fator de correção

Nem todo insumo é 100% aproveitado. Um quilo de alface rende menos depois de higienizado e aparado. O fator de correção ajusta isso:

Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido

Se 1 kg de alface vira 800 g após limpeza, o fator é 1,25 — ou seja, o custo real é 25% maior que o preço de compra.

4. Calcule o custo de cada ingrediente na porção

Multiplique a quantidade usada pelo preço por unidade (já corrigido). Exemplo de um hambúrguer artesanal:

Ingrediente	Quantidade	Custo
Pão brioche	1 un	R$ 2,80
Blend bovino 160 g	160 g	R$ 6,40
Queijo	2 fatias	R$ 1,60
Molho e finalização	—	R$ 1,60
Total		R$ 12,40

5. Some e divida pelo rendimento

Some o custo de todos os ingredientes e divida pelo número de porções que a receita rende. Esse é o custo por porção.

6. Guarde e mantenha atualizada

O preço dos insumos muda toda semana. Uma ficha técnica desatualizada é tão perigosa quanto não ter nenhuma. Revise sempre que houver reajuste do fornecedor.

Por que a ficha técnica é essencial

• Precificação correta: você só define o preço de um prato sabendo o custo real.
• Controle de CMV: o custo por porção alimenta o cálculo do CMV.
• Redução de desperdício: porção padronizada acaba com o "a olho" que gera desperdício.
• Escala: com fichas padronizadas, você abre uma segunda unidade sem perder consistência.

Ficha técnica no papel, no Excel ou em software

Dá para começar no caderno, evoluir para uma planilha no Excel e, quando o cardápio cresce, migrar para um software que recalcula tudo sozinho quando o preço do insumo muda.

Perguntas frequentes

O que não pode faltar em uma ficha técnica?

Ingredientes com quantidades exatas, custo por porção, rendimento, fator de correção e modo de preparo.

Com que frequência devo atualizar a ficha técnica?

Sempre que um insumo relevante mudar de preço. Na prática, revise as fichas dos pratos mais vendidos toda semana.

Ficha técnica serve para qualquer tipo de restaurante?

Sim — de food truck a fine dining. O que muda é o nível de detalhe, não a necessidade.

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