Como montar a ficha técnica no Excel (modelo e limites)
Um passo a passo para criar sua ficha técnica no Excel — com as fórmulas essenciais — e quando vale a pena migrar para um sistema.
Neste artigo
A planilha é um ótimo primeiro passo para a ficha técnica. Neste guia você monta a sua no Excel (ou Google Sheets) com as fórmulas certas — e entende quando ela deixa de ser suficiente.
Estrutura da planilha
Crie uma aba por prato (ou uma linha por ingrediente em uma aba mestre) com as colunas:
| Coluna | O que registra |
|---|---|
| Ingrediente | Nome do insumo |
| Unidade de compra | kg, L, un |
| Preço de compra | Valor da última nota |
| Fator de correção | Bruto ÷ líquido |
| Quantidade na porção | Peso/volume usado |
| Custo na porção | Fórmula (abaixo) |
As fórmulas essenciais
Supondo o preço de compra na célula C2, o fator de correção em D2 e a quantidade da porção em E2:
- Custo por unidade corrigido:
=C2*D2 - Custo na porção:
=(C2*D2)*(E2/1000)(se o preço é por kg e a porção em gramas) - Custo total do prato:
=SOMA(F2:F20) - Custo por porção:
=Custo_total/Rendimento - CMV do prato:
=Custo_por_porção/Preço_de_venda
Formate a célula do CMV como porcentagem para leitura imediata.
Boas práticas na planilha
- Mantenha uma aba "Insumos" com o preço de cada item e referencie-a com PROCV (ou ÍNDICE+CORRESP) — assim você atualiza o preço em um lugar só.
- Proteja as células de fórmula para ninguém sobrescrever sem querer.
- Faça backup: uma planilha corrompida leva meses de trabalho junto.
Os limites do Excel
A planilha funciona bem até certo ponto. Os problemas aparecem quando:
- o cardápio cresce e manter dezenas de abas vira um emprego;
- o preço de um insumo muda e você precisa refazer todas as fichas que o usam;
- um erro em uma célula passa despercebido e distorce a decisão de um mês;
- você precisa dos dados no celular, no meio da operação.
Quando migrar para um software
Se você já perde horas atualizando a planilha ou não confia 100% nos números, é hora de um sistema para restaurante que recalcule tudo sozinho quando o insumo muda de preço.
Perguntas frequentes
Excel ou Google Sheets para ficha técnica?
Os dois servem. O Sheets facilita o acesso compartilhado; o Excel tem recursos mais avançados. A lógica das fórmulas é a mesma.
Dá para controlar o CMV só com planilha?
Dá para começar. À medida que o cardápio cresce, a manutenção manual vira o gargalo.
Qual a maior vantagem de sair da planilha?
A ficha "viva": quando o preço do insumo muda, todas as fichas e o CMV recalculam automaticamente.
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