Calcule o consumo real
Considere estoque inicial, compras e estoque final para não confundir o que foi comprado com o que realmente foi consumido.
CMV de Restaurante
CMV de restaurante: como calcular, interpretar e controlar
Entenda a fórmula do CMV, veja um exemplo prático e conecte o indicador aos custos das receitas, ao estoque, às compras e ao faturamento.
CMV significa Custo de Mercadorias Vendidas. Em restaurantes, o indicador ajuda a entender quanto do faturamento está comprometido com as mercadorias efetivamente consumidas no período. O percentual sozinho não explica a operação: ele precisa ser analisado junto de estoque, compras, desperdícios, rendimento, preços de venda e mix de produtos.
Compare custo e faturamento
Relacione o CMV ao faturamento do período para acompanhar a participação do custo das mercadorias nas vendas.
Encontre causas
Quando o indicador muda, investigue compras, preços dos insumos, perdas, porcionamento, estoque e mix de vendas.
Conecte com as fichas
Fichas técnicas mostram o custo dos pratos e ajudam a transformar um indicador financeiro em ações na operação.
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O que é CMV de restaurante
CMV é o custo das mercadorias consumidas em determinado período. Em uma análise básica de estoque, o cálculo considera o estoque inicial, soma as compras e desconta o estoque final. O resultado representa o consumo de mercadorias do período.
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Como calcular o CMV: fórmula
A fórmula básica é: CMV = estoque inicial + compras − estoque final. Para transformar o resultado em percentual sobre as vendas, divida o CMV pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100. Use sempre períodos comparáveis.
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Exemplo de cálculo de CMV
Imagine um restaurante com R$ 20.000 de estoque inicial, R$ 35.000 em compras e R$ 15.000 de estoque final. O CMV do período é R$ 40.000. Se o faturamento foi R$ 120.000, o CMV percentual foi de 33,3%. O resultado precisa ser interpretado considerando o modelo da operação e a composição das vendas.
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Qual é o CMV ideal para restaurante?
Não existe um percentual universal que sirva para todos os restaurantes. A referência adequada depende do conceito, cardápio, estrutura de custos, política de compras, desperdício e posicionamento. Em vez de perseguir um número isolado, acompanhe a evolução do indicador e investigue as causas das mudanças.
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O que fazer quando o CMV aumenta
Comece separando preço de compra de consumo. Verifique aumentos de fornecedores, perdas, porcionamento, rendimento das receitas, estoque, compras fora do padrão e mudança no mix de vendas. Depois, use as fichas técnicas para identificar quais pratos estão pressionando o custo.
Comece com o que você já tem
O plano gratuito permite experimentar a plataforma sem cartão. Depois, evolua conforme a operação crescer.
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- Fichas técnicas
- Cálculo de custos e CMV
- Gestão de ingredientes
Perguntas frequentes
Qual é a fórmula do CMV de restaurante?
A fórmula básica é estoque inicial + compras − estoque final. Para obter o percentual de CMV sobre as vendas, divida o CMV pelo faturamento do período e multiplique por 100.
CMV é igual a food cost?
Os termos podem ser usados com metodologias diferentes. Antes de comparar números, defina quais custos entram no cálculo e qual período está sendo analisado.
Qual é o CMV ideal de um restaurante?
Não há uma porcentagem universal. O intervalo adequado depende do modelo de negócio, cardápio, preços de compra, desperdício, mix de vendas e demais custos da operação.
Comprar mais ingredientes aumenta o CMV?
Não necessariamente no mesmo período. Compras aumentam o estoque e entram na fórmula, mas o estoque final também é considerado. Por isso, o CMV busca aproximar o consumo do período, não simplesmente o total comprado.
Como reduzir o CMV do restaurante?
Primeiro descubra a causa. Revise compras, fornecedores, perdas, rendimento, porcionamento, estoque, preços de venda e mix de produtos. Reduzir CMV sem entender a causa pode comprometer qualidade ou disponibilidade.