Como calcular o CMV de uma hamburgueria
Aprenda a calcular o CMV por hambúrguer e da operação, usando ficha técnica, custo por porção e preço de venda.
Neste artigo
Comece pelo hambúrguer
O CMV de uma hamburgueria pode ser analisado por prato e pela operação. Para o prato, calcule o custo do pão, carne, queijo, molhos, complementos e demais itens da ficha técnica.
Depois divida o custo pelo preço de venda para analisar o CMV do item. Para a operação, use a metodologia de estoque, compras, estoque final e faturamento definida pelo negócio.
Exemplo
Se um hambúrguer custa R$ 12,40 em ingredientes e é vendido por R$ 38,90, o CMV de ingredientes do item é aproximadamente 31,9%.
O número precisa ser acompanhado junto de volume, desperdício e demais custos.
Use o pilar de ficha técnica para montar o custo e o pilar de CMV para aprofundar a análise.
FAQ
CMV de hambúrguer é o mesmo da operação? Não necessariamente.
Embalagem entra no CMV? Depende da metodologia adotada.
Como reduzir? Primeiro revise porcionamento, desperdício e preço dos principais ingredientes.
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