Como descobrir quanto custa realmente cada prato

O custo do prato começa antes do preço

Para descobrir quanto custa realmente um prato, não basta olhar a nota fiscal. É preciso saber quanto de cada ingrediente entra na receita e quanto da compra é efetivamente aproveitado.

Passo 1: liste todos os ingredientes

Inclua proteínas, acompanhamentos, molhos, temperos e itens que parecem pequenos. Custos pequenos repetidos em centenas de pratos deixam de ser pequenos.

Passo 2: converta para a unidade usada

Se o ingrediente é comprado por quilo e utilizado em gramas, transforme o preço para a mesma unidade. Isso evita erros de escala.

Passo 3: considere rendimento e perdas

Uma receita que custa R$ 50 e rende 10 porções tem custo-base de R$ 5 por porção. Mas, se houve perdas relevantes que não foram consideradas, o número pode estar subestimado.

Passo 4: mantenha o preço atualizado

O custo real é uma fotografia que muda. Quando um fornecedor aumenta o preço, todas as receitas que usam aquele ingrediente podem ser afetadas.

Passo 5: use o custo para decidir

Com o custo por porção, você pode calcular o CMV, revisar o preço de venda e descobrir quais pratos têm melhor contribuição para o negócio.

O Chef.IA organiza ingredientes e fichas técnicas para tornar esse processo mais consistente. Se você está fazendo tudo em arquivos separados, veja o sistema de gestão de custos.

FAQ

O custo do prato inclui mão de obra? O custo de ingredientes da ficha não é igual ao custo total da operação. Mão de obra e despesas precisam ser analisadas separadamente conforme a metodologia financeira.

Posso calcular de cabeça? Para poucos itens, talvez. Para um cardápio inteiro, a memória não é uma fonte de dados confiável.

Com que frequência revisar? Sempre que houver mudanças relevantes nos principais insumos e em ciclos regulares.