Como saber quais pratos dão mais lucro

Vender muito não significa lucrar muito

Um dos erros mais comuns na análise de cardápio é olhar apenas para quantidade vendida. Um prato pode ser campeão de pedidos e ainda ter uma margem apertada. Por isso, para descobrir quais pratos dão mais lucro, combine custo, preço e volume.

Comece pelo custo por porção

A ficha técnica mostra quanto custa produzir cada item. Sem esse número, a análise de margem fica incompleta.

Depois olhe para o preço

Compare custo e preço para calcular a margem ou o CMV do prato. Não use uma única métrica sem entender sua metodologia.

Por fim, considere volume

Um prato com R$ 20 de margem vendido 10 vezes gera R$ 200 de contribuição. Outro com R$ 12 vendido 100 vezes gera R$ 1.200. A rentabilidade do cardápio depende da combinação entre margem unitária e volume.

Crie uma matriz simples

Separe os pratos em quatro grupos: alto volume/alta margem, alto volume/baixa margem, baixo volume/alta margem e baixo volume/baixa margem. Cada grupo pede uma ação diferente.

• Alto volume/alta margem: proteja qualidade e disponibilidade.
• Alto volume/baixa margem: revise preço, porção ou fornecedor.
• Baixo volume/alta margem: trabalhe posicionamento e divulgação.
• Baixo volume/baixa margem: avalie retirar ou reformular.

O pilar de precificação ajuda a aprofundar a formação de preço. Para manter os dados conectados, conheça o sistema de gestão de custos.

FAQ

Margem maior sempre significa prato melhor? Não. Volume, estratégia, percepção de valor e papel do item no cardápio também importam.

Preciso de um sistema? Não obrigatoriamente, mas um sistema facilita quando o número de pratos e alterações cresce.

Qual dado devo acompanhar primeiro? Comece por custo por porção, preço e volume vendido.