Como calcular a margem de lucro de um prato

Margem e markup não são a mesma coisa

Antes de calcular a margem de lucro de um prato, defina qual custo está entrando na análise. Margem e markup são conceitos diferentes e misturá-los pode produzir decisões erradas.

Uma análise simples pode começar pela relação entre preço de venda e custo de ingredientes. Se um prato custa R$ 20 em ingredientes e é vendido por R$ 50, a diferença é R$ 30. Mas isso não significa que R$ 30 sejam lucro líquido: ainda existem despesas, impostos, taxas, mão de obra e outros custos.

Como fazer uma análise útil

1. Calcule o custo da receita

Use uma ficha técnica atualizada.

2. Registre o preço de venda

Use o preço efetivamente praticado no canal analisado, considerando taxas quando aplicável.

3. Defina o nível da margem

Margem sobre ingredientes, margem de contribuição e lucro líquido respondem perguntas diferentes. Não use o mesmo nome para todos.

4. Compare entre pratos

A análise fica mais útil quando você compara itens do mesmo contexto e observa também volume de vendas.

O papel do CMV

O CMV ajuda a enxergar a participação do custo de mercadorias no preço ou no faturamento. Ele não substitui uma demonstração completa de resultado, mas é uma ferramenta importante para a gestão do cardápio.

Para reduzir cálculos manuais, o Chef.IA conecta fichas, ingredientes e custos. Veja também o guia de precificação.

FAQ

Margem é lucro líquido? Não necessariamente. Depende de quais custos foram considerados.

Markup é margem? Não. Markup forma preço a partir do custo; margem mede uma relação entre resultado e preço.

Qual margem devo buscar? A meta depende da estrutura do negócio e deve ser definida com base nos custos e objetivos da operação.