Por que o CMV do meu restaurante está alto?
Um diagnóstico prático para separar preço de compra, desperdício, porcionamento, estoque, mix de vendas e preço.
Neste artigo
Antes de cortar custos, descubra a causa
Quando o CMV está alto, a reação comum é procurar um ingrediente mais barato. Nem sempre esse é o problema. O indicador pode piorar por porcionamento, perdas, rendimento, compras fora do padrão, estoque ou mudança no mix.
Faça o diagnóstico em cinco perguntas
- Os principais fornecedores aumentaram preços?
- As porções continuam padronizadas?
- Houve aumento de desperdício?
- O rendimento das receitas mudou?
- O mix passou a vender mais pratos de baixo preço ou alto custo?
Comece pelos itens de maior impacto e use a ficha técnica para comparar o custo esperado com a realidade.
Não confunda compra com consumo
Comprar mais em um mês não significa automaticamente consumir mais. Para o CMV do período, estoque inicial, compras e estoque final precisam ser analisados juntos.
Depois de encontrar a causa, use o pilar de CMV para definir a ação e o sistema de gestão de custos para organizar os dados.
FAQ
CMV alto sempre significa desperdício? Não. A causa pode estar em preços de compra, mix, porções, estoque ou metodologia.
Devo trocar ingredientes? Só depois de entender a causa e o impacto na qualidade.
Por onde começar? Pelos pratos e ingredientes que mais pesam no resultado.
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